金边火锅行业进入洗牌期：有人月亏9000美元，有人靠自助实现翻盘

过去几年，火锅曾是金边扩张最快的中餐品类之一。随着在柬中国人口持续增长，不少投资者纷纷进入这一赛道，一批川渝火锅、港式火锅品牌相继落地，一些已经站稳市场的品牌也不断开设分店，单店投资动辄十几万甚至数十万美元，市场一度十分火热。

然而，今年以来，这股扩张热潮开始明显降温。

随着柬埔寨持续推进打击电诈，大量相关从业人员及围绕这一群体形成的消费人群陆续离开，中资企业商务宴请需求减少，个人消费者也开始主动压缩餐饮预算。对于长期依赖中国消费群体的火锅行业来说，这轮变化来得尤为直接。

过去比的是谁开店更快、谁的门店更多、谁赚得更多；如今，比拼的却是谁能够在这一轮市场调整中生存下来，或者至少把亏损控制在还能承受的范围内。

同样的市场，有人靠转型实现增长

面对客流下滑，不少火锅店开始主动调整经营模式，其中最明显的变化，就是越来越多门店开始尝试自助火锅。

去年底从菲律宾进入金边市场的洪崖洞火锅，前期投资约20万美元。刚开业时仍采用传统点餐模式，主要面向华人消费群体。但市场变化来得很快，门店一度连续亏损，每月亏损约9000美元，甚至连续几天没有一桌客人。

今年5月，门店决定全面改为自助模式，推出13.8美元自助套餐。负责人坦言，当时几乎抱着”最后一搏”的心态，没想到调整后的第二天，门店客流便明显增加，如今每天稳定接待30至40桌，高峰期超过50桌，营业额较此前增长约200%。目前，顾客中约六成为华人，四成为柬埔寨本地消费者。

同样选择自助路线的罗二火锅也感受到变化。负责人表示，改为17.8美元自助模式后，越来越多消费者通过社交媒体主动到店体验。不过，在他看来，自助并不意味着打价格战，而是通过优化产品和服务提升整体竞争力。”大家都在国外创业，如果一味拼低价，最后没有赢家。”

低价不是唯一答案，高端市场仍有人坚守

并不是所有品牌都选择降价或转型。

定位商务宴请市场的赢福楼火锅，今年整体经营虽然”稳中承压”，但商务宴请、生日聚会及老客户消费依然支撑着门店经营。负责人表示，相比过去，普通散客确实有所减少，但真正注重环境、包厢、食材品质和商务接待体验的消费者仍然存在，因此门店没有跟随市场打价格战，而是继续优化宴请套餐、会员体系及服务体验，希望稳住高端消费群体。

从目前市场来看，金边火锅行业正在出现明显分化。一部分门店通过调整经营模式吸引大众消费，另一部分则继续深耕商务宴请和品质消费，两者都在寻找适合自己的生存空间。

当然，也有人没能熬过这一轮调整。

目前，禄鼎记港式火锅、印象成都等品牌已经停止营业；味蜀吾火锅也仅保留炳发城和西港两家门店继续经营，其余门店已暂停营业。还有部分经营者坦言，如果未来几个月经营状况仍无改善，不排除暂停营业甚至退出市场。

转型说起来容易，做起来并不简单

不少人认为，中国消费者减少后，火锅店只要把目标转向本地市场就能解决问题。

但现实并没有那么简单。

目前，金边部分本土火锅品牌的自助价格最低已经做到每人9.9美元左右，而不少中国火锅店无论是食材供应、装修投入、门店规模，还是运营团队成本，都很难长期与本土品牌在同一价格区间竞争。

对于已经投入十几万甚至数十万美元开店的中国火锅品牌来说，转型并不是简单推出一个自助套餐，也不是更换几道菜品那么容易，而是涉及产品定位、价格体系、供应链、营销方式以及目标消费群体的整体调整。

更现实的问题是，大多数门店仍需要承担租金、人工、水电以及前期装修投入等固定成本。在营业额已经明显下滑、现金流持续承压的情况下，很多经营者根本没有太多时间和资金，再去进行一次新的市场试错。

因此，不少商家并非不知道本地化的重要性，而是在现实经营压力下，很难快速完成转型。

红利退去，真正考验的是经营能力

过去几年，金边火锅行业享受过中国消费群体快速增长带来的市场红利，也吸引了越来越多投资者进入这一赛道。

如今，随着过去支撑火锅市场的主流消费人群大量流失，这个行业开始从依赖客群红利，进入真正比拼经营能力的阶段。

未来，门店不仅要找到适合自己的产品定位和价格体系，更要在控制成本、提升服务的同时，逐步降低对单一消费群体的依赖，提高本地消费者和其他国际客源的占比，才能拥有更强的抗风险能力。

有人说，海水退去，才知道谁在裸泳。

对于金边火锅行业来说，这轮调整更像是一次市场的重新筛选。过去特殊时期形成的消费红利，并不完全代表真正的经营实力。当红利逐渐退去，市场最终检验的，仍然是产品是否符合需求、成本是否能够控制、客群是否足够多元。

能够穿越这一轮行业洗牌的，未必是过去开店最快、规模最大的品牌，而更可能是那些真正理解市场、持续优化经营，并能够适应变化的门店。