别人关店，他们却投入60万美元开餐厅，金边餐饮还有机会吗？

当不少餐饮老板选择收缩、转型甚至离场时，金边BKK商圈却接连开出了两家规模不小的新店。

一家是投入超过60万美元的港式中餐厅“香港·家宴”，创始人Sasa已在柬埔寨经营餐饮约十年；另一家是面积约500平方米的烘焙店Soft Time，创始人蔡平进入柬埔寨市场只有一年，但在中国从事烘焙和食品行业已有30多年。

她们进入市场时，都清楚这不是一个轻松的开店时机。

中国客群减少、消费趋于谨慎，租金和人工成本压力仍在，不少餐厅开始收缩、转型甚至关门。过去依靠特定客群、高客单价和快速回报支撑的生意，正在经历新一轮调整。

不过，在她们看来，市场承压并不意味着真实消费需求已经消失。只是对于新店需要多久才能站稳，两人给出了完全不同的答案。

Sasa希望香港·家宴开业首月实现收支平衡；蔡平则已经做好准备，Soft Time可能需要一年，甚至更长时间，才能逐渐覆盖成本。

前者的底气，来自十年本地经营积累的品牌、客群和经验；后者押注的，则是柬埔寨尚未被充分满足的日常消费需求。

深耕十年，她希望新店首月实现收支平衡

“其实今年是真的很难，我几个餐厅都有点难。”

香港·家宴创始人Sasa没有回避当前餐饮市场的压力。

她2013年来到柬埔寨，2016年创办香港茶餐厅。此后十年，她陆续参与经营多个餐饮品牌，既做出过被市场熟知的门店，也经历过关店、亏损和转型。

一家猪肉粉店长期未能盈利，目前正在重新装修，准备转型为牛排店。面对项目失利，Sasa没有把原因全部归结于市场。

“可能我当初的方向不对，喜欢猪肉粉的人太少了，那就换另外一个，看会不会有更多人喜欢。”

在她看来，餐饮经营本身就是不断试错的过程。产品方向不对，就及时调整，而不是一味等待客流回升。

过去十年的经历，也让她对当前市场有一套不同于新进入者的判断。

虽然部分中国客群已经离开，但她认为，目前的金边仍没有回到2016年时的冷清。长期在柬埔寨开工厂、做零售、贸易和餐饮的中国人依然存在，本地消费群体也始终是餐厅不可忽视的客源。

而且，Sasa过去经营的餐厅并不只依赖中国顾客。据她介绍，香港茶餐厅和过去的祿鼎记，长期都有相当比例的柬埔寨本地顾客，部分门店的本地顾客一度超过一半。

“2016年我什么人都不认识，都敢开香港茶餐厅。现在我已经积累了十年的朋友和客人，反而更有底气。”

但她也清楚，今天的市场并不比过去容易。

中国顾客减少是一方面，餐厅数量增加、客源被进一步分散，也是经营者面对的现实。

“现在比以前多了很多餐厅，所以客人被分薄了。当然如果菜品可以、价格可以，我们还是有一点希望、有一点竞争能力。”

在这样的判断下，Sasa最终仍将新店“香港·家宴”放在BKK1。

她没有选择洪森大道、新机场等南部新兴区域，而是继续留在自己最熟悉的商圈。因为这里不仅有她多年积累的朋友和顾客，也集中了不同国家的居民和相对成熟的消费群体。

不过，新店的实际投入远超她最初设想。总投入超过60万美元，其中装修和改造费用就超过50万美元。

租下房屋后，团队才发现原有建筑条件较差，不得不重新处理建筑结构、电力和空间规划，二楼也基本重新搭建。结构工程和后续装修分别用了约三个月。

香港·家宴最初也没有计划做成现在的样子。

“我们一开始想做的是香港大排档，投资少一点，有烟火气就可以了。”Sasa说，后来合伙人在几个设计方案中选择了成本最高的一套，“如果装修很漂亮，但是菜品很便宜，不是更好吗？”

最终，原本计划中的大排档，变成了一家拥有大厅、包间和港式装修的中餐厅。但Sasa并不把它定义为传统意义上的高端餐厅。

“我们真的是大排档的价格，只是环境等于是送给客人的。”

餐厅预计人均消费约15美元，不到20美元，午餐套餐价格更低。厨房则专门从香港聘请厨师，再由香港厨师培训本地团队。

她希望通过相对较好的环境、可接受的价格和稳定的香港味道，让顾客愿意第一次走进来，并在消费后形成复购。

对于这家投入超过60万美元的新店，Sasa希望开业首月就实现收支平衡。

这份信心，不只来自她对新店产品和定位的判断，更来自过去十年积累的品牌、客群、商圈认知，以及多次成功和失败后形成的经营经验。

做了30多年烘焙，她为新店预留一年培育期

与Sasa相比，Soft Time创始人蔡平进入柬埔寨市场的时间要短得多。

她来到柬埔寨只有一年。最初因为哥哥在这里从事企业出海相关业务，她才决定过来看一看。

“刚来的时候，我和大家一样，也会害怕、恐惧。大家担心的东西，我也担心。”

真正生活一段时间后，她发现，自己看到的柬埔寨和此前听到的并不完全一样，于是决定留下来。

但留下来做什么，她也犹豫过。

蔡平曾考虑饮用水等其他行业，最终还是选择回到自己最熟悉的烘焙和食品领域。

“与其做不懂的，不如做自己最擅长、最能解决问题的事情。”

蔡平在中国从事食品和烘焙行业30多年，经营过直营店，最多为约2.1万名中小学生供应加餐，并建立了中央工厂和食品生产体系。

长期从事食品行业，让她更看重标准、品控和可持续经营，而不是短期回报。

她对柬埔寨消费市场的判断，则来自一次普通的观察。

一个早晨，她在摩根大厦看到不少人拎着简单的餐盒，里面只有少量饭和饮品。她开始思考，为什么普通人不能吃到更好一点的早餐？

进一步了解后，她认为，柬埔寨工资水平不高，但部分日常消费品价格并不低。市场并非没有需求，而是一些消费者在价格面前减少了选择。

在她看来，过去部分生意习惯依靠较高客单价和单次利润。当消费回归理性，经营者容易把正常的价格调整理解为“市场变差”。

“如果要从一个顾客身上赚100美元，我宁愿分100次赚，每次赚1美元，也不愿意一次赚完。”

因此，她更看重长期复购，而不是开业初期的快速回报。

基于这套判断，蔡平在BKK开出约500平方米的烘焙店Soft Time，并将其定位为“百姓消费”。

不过，从门店的面积、装修和空间来看，这个定位并不容易被消费者第一时间理解。门店设有休闲区域，整体更接近金边常见的中高端烘焙店，路过的顾客容易先入为主地认为价格较高。

蔡平对此并不回避。

她认为，装修只是门店“穿的一件衣服”，最终仍要回到食材、产品和价格。据她现场估算，店内产品以1美元多和2美元多为主，3美元以上的产品相对较少，同时坚持当天制作、当天销售。

为了让消费者更直接地了解产品，Soft Time在店内设置试吃，也尝试走到周边，让附近居民先品尝，再观察他们对口味和价格的接受程度。

试营业初期，门店表现比蔡平原来的预期更好，也已经有顾客重复购买。但目前中国顾客仍占约三分之二，其余为柬埔寨本地人和其他国家顾客。

这意味着，蔡平长期瞄准的本地市场，仍处于打开和验证阶段。

门店看起来相对高档，价格是否能被普通消费者持续接受；开业阶段的试吃和新鲜感，能否转化为稳定复购，仍需要更长时间观察。

相比客流，蔡平目前感受到的直接压力首先来自人才。

她认为，柬埔寨烘焙行业的专业分工仍不成熟。一些从业者什么都会一点，但在面包、蛋糕胚、裱花和装饰等具体岗位上，难以独立完成专业工作。

因此，Soft Time需要由中国师傅对柬埔寨员工进行一对一培训。

蔡平并不担心员工掌握技术后离开。

“就算以后他在我对面开店，我也不觉得是问题。至少他有了一项可以养活自己的技术。”

但培训、员工流动、当天产品的损耗，以及500平方米门店的日常运营，都意味着这门生意很难快速实现平衡。

“做食品是慢生意，不是今天种树，明天就结果。”

蔡平已经做好准备，即使一年内仍无法完全覆盖基础成本，也属于正常情况。

她为新店预留一年甚至更长的培育期，押注的不是短期人流，而是柬埔寨是否存在一批愿意为合理价格、稳定品质和更好环境持续消费的顾客。

CBW总结

今年以来，柬埔寨餐饮市场并不缺少悲观声音。

中国客群减少、消费更加谨慎，一些经营者选择关店、缩减投入，或者暂时观望。在这样的背景下，两家投入不小的新店同时落在BKK，本身就是一种逆势选择。

但这种选择并不意味着她们没有看到风险，也不代表她们认定市场即将回暖。

Sasa经历过过去十年的起伏，清楚今天的金边已经不能再依赖某一批客人的短期热度；蔡平刚进入柬埔寨，也已经做好用一年甚至更长时间培养团队和市场的准备。

在多数人讨论如何降低损失、何时离场时，她们选择继续投入，背后其实是对柬埔寨消费市场的另一种理解：过去被特殊客群和高利润放大的繁荣或许已经退去，但当地人的日常生活没有停止，长期居住和工作的消费群体也没有消失。

餐饮和烘焙最终仍要回到最普通的生意逻辑——产品是否稳定，价格是否合理，顾客吃过一次后是否还愿意回来。